料理 Archive

先日たくさん釣ってきた太刀魚は、以前このブログでも書いたようにした処理をします。
ぶつ切りにして、背びれはVカットで抜き取ってしまいます。
刺身用に、3枚卸しをしていきます。
腹の部分は、薄皮があるので、火を通したほうが食べやすくなりますので、その下の部位で太目のものを選んで３枚卸しにしていきました。
骨はから揚げにして骨せんべいにします。
細くなってくるところは背開きにしていきます。これは、定番の味醂干しにするために、酒、味醂、砂糖、醤油の漬け汁に放り込んでいきます。

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今回の釣堀の釣りでは「クエ」がつれたことによって脇役に回されてしまった鯛、ヒラマサ、シマアジ。
どれもおいしい魚です。
家族は皆、魚が好きなので鯛の半身、ヒラマサの1/4身、シマアジの半身はクエの尾の部分と一緒に刺身で食しました。
しかし、一家族で食するには多すぎる食材で、周りの人たちにもおすそ分けをするのですが、どうしてもあまります。
鯛は、小ぶりのものは鯛めし用に、丸のまま冷凍に、残りは切り身にして煮付け、塩焼き用に切り分けて一つずつ冷凍しておきます。
ヒラマサの1/8は塩焼き用に切り身にして塩をし保存、残りのヒラマサと、シマアジの半身は油も乗っているので〆てみることに。

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先日釣堀で釣り上げたクエ。
半身をヒラマサと交換しましたが、粗つきの半身を鍋にすることに。
なんせ、クエなるものを料理したことはありませんし、まともに食したこともありません。
おいしい魚であることは知っておりましたが、、、、
クエは漢字で書くと「九絵」、その名の由来は体側にある縞模様で、その時々でその模様を変化させ体に九つの絵を描き出すと言われる所から来ているそうです。
この魚も捨てるところはないというように聞きますが、処理の仕方が分からないので、エラ、内臓は捨てることにしました。
頭は先ず半分に割り、それを3等分くらいに叩きます。

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刺身で熱燗が恋しい季節ですね。
我が家で定番は、湯豆腐ですが、いつも小鍋を使っているとたまに別のものをとなります。
子どもたちも、魚ばかりだと嫌だといいますから、たまにはお肉を食べさせてあげましょう。
といっても、冷蔵庫の中にあるのは、白菜としょうがくらいですね。
豚肉のバラがありましたので、細かく切ります。
白菜は鍋に入れるようにざっくりときりますが、葉の部分と茎の部分を分けます。
我が家では鍋にする時も茎の部分が人気がないので、この部分だけ削ぎ切りのようにして細かくしておきます。
鍋には定番のお餅はありますから、この餅も使うことに。
餅も肉と同じくらいの幅（5mmくらい）にきります。
生姜も一かけを千切りに。
鷹のツメは好みで入れてください。
私は鷹のツメより胡椒の方が好き。
白菜と生姜、それに豚肉というのは最高の相性だと私は信じております。
亡くなった母親が作ってくれた白菜豚（かってに命名していますが）は、我が家の定番料理として家内も引き継いでくれています。
ですから、この相性で作る別料理もまずいわけがない。

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この時期の釣り物は処理がしやすいのでカミさんが喜んでいます。

 
確かにタチウオは頭落として、内臓抜いて、ぶつ切りにし、背びれ抜くところで下ごしらえは終了です。

 

塩焼き、ムニエルならそのまま塩だけしておけば冷凍しておいてもOKですし、刺身にするならここから3枚に卸せばよいのですから楽といえば楽です。

 

アオリイカの場合は皮をとる作業は結構大変で私は苦手で、小魚（メバル、ガシラなど）のほうが処理は簡単だと思うのですが、カミさんはうろこが苦手のようです。

 

とりあえず釣ってきたアオリイカ3杯のうち1杯は刺身で食べることにしました。

 

エンペラはこりこりと歯ごたえがありますから、細く素麺のように切りました。

 

身は結構大きかった(900ｇ）ので、胴を4等分に切ってからの調理です。

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基本的には甲を持っていないイカ（剣先イカ、マイカなど）と同じ捌き方となります。
注意点としては、イカは真水を嫌いますからできるだけ水を使わないことです。
準備物：包丁（出刃）、まな板、ペーパータオル（布巾）
【１】胴体と足の部分をはずす。
イカは軽く水洗いし、水気を布巾やペーパータオルで良く拭きます。（以後は水を使わないのが原則とします。）
アオリイカのエンペラ側を上に漏斗口を下側にしてまな板の上に置きます。
胴の最上部の部分を軽く押さえ、胴体部分に指を入れ、胴体と足部分のつなぎをはずします。胴体がわについている筋のようなものを指で切り離してください。
それから胴体と足を引っ張りはずします。

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久しぶりにサバを釣りました。
釣り場で、血抜き、エラ抜き、内臓抜きをしましたので鮮度は大丈夫です。
刺身でもいけるかなとも思いましたが、安全策で軽く〆ることに。
三枚に卸し、本来なら1時間ほど塩につけますが、今回は軽めで20分ほど。
その間に、ハマチの処理を済ませます。
昆布をお酒で拭いて、軽くみりん、そして米酢と思うと酢が少ししかありません。
夜も12時になっていますので買いに出るわけにもいかず仕方ないので黒酢とあわせることに。
とてもバットでたっぷりのお酢というわけにはいきませんのでファスナーつきのビニール袋でつけました。
漬かる間に、メバルの腹抜きです。

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タチウオの下ごしらえは非常に簡単であることを以前書いたような覚えがあります。
私の場合はタチウオをスーパーで買うことはありません。
ほとんどが自分で釣ってきたものです。
ですから、釣り場で頭を落とし、はらわたを抜いて帰りますから、帰ってその日にすることはまず、腹を洗い、ぶつ切りにすること。
その日に食する分はすぐ料理にかかりますが、たくさん釣れておすそ分けするところがない場合はぶつ切りにしたものを水気を取って冷凍します。
この時のひと工夫としては、背びれ、ハラビレの処理です。

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角煮とも違うし、焼き豚とも違う何といったらいいのでしょうか、ラーメンのチャーシューよりはもう少し厚くて角煮より薄いのが食べたかったのです。
ラーメンの漬け麺は、広島が発祥で東京で大ブレイクして、ラーメンの食べ方として定着しましたが、この漬け麺のトッピングに使う焼き豚風のものといえば分かりやすいかも。
休みに入って、釣三昧と行きたいところですが、財布も寂しいし、盆は釣り船も休みのところが多いので、お家で主夫。
平日のスーパーに出かけました。
近所のスーパーでは豚のバラのブロックというのは置いていなくて結局ダイエーまで出かけました。
普段使っているスーパーと比べると値段、量とも比較できないくらい違いますね。
肉の場合、家内は国産にこだわりますが、私はあまり頓着しません。

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ここのところ魚続きで、幸せな気分を味わっていました。
すると、いつも行っている遊漁船の船長から荷物が届きました。
いつもはキス釣りでお世話になっているのです。
本当はアジ釣りもできるのですが、私を含めての仲間たちがサビキのアミエビが苦手です。
気をつけているつもりでも、服についたり、手についたりで匂いがいつまでも残ってしまいます。
でも、食べるのは好きなので、先日行った時も、たくさんはいらないからアミエビなしでつれないものかなぁなどとぼやいていたのです。
それを船長が聞いていて、送ってくれたのです。

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