釣掘り釣果の料理（漬け＆海鮮丼）

釣行日の夕食は鯛の吸い物と、鯛、ハマチ、カンパチの刺身、カンパチの頭、鎌の塩焼きに野菜サラダ。

 
家内と娘１人はご飯を酢飯にして海鮮丼にするとのこと、もう一人の娘はヅケにして軽くあぶってくれといいます。炙り丼にしたいのだそうです。

とりあえずヅケのタレを作らねばなりません。

 
みりんとしょうゆを半カップずつなべに入れてみりんのアルコールを飛ばしながらなじませます。

 
火を入れなくてもいいくらいですが、娘がお酒臭いというのでアルコールを飛ばします。

 

 

そして、冷ますために氷水に入れている間にその他の処理に入ります。

 
ハマチの背身をさらに半分にして皮を引き、短冊にし、残りは２cmくらいの厚さで川を残したまま切り分けていきます、これは、後日照り焼きにしようかなぁ、、、と。

 
腹身は下のほうの半分を同じようにして、腹の部分の皮を引き短冊に。

 
短冊にしたものは5mmくらいの厚さで刺身にしていきます。

 
鯛は味噌漬けにしなかった腹骨のそいだ部分を２つと、中骨を1尾分グリルに放り込んで焼きます。

 
なべに水を張り、火にかけておきます。

 
骨が焼けたらなべに入れ、そのまま火にかけておきます。

 
この間に、鯛の皮を引き、身を薄造りにしていきます。

 
鯛の皮は吸い物のなべに放り込みすぐに掬い出します。荒熱をとり、小さく刻んで小鉢に入れます。あとで、ねぎをいれポン酢をかけて突き出しに。

 
鯛は1尾分くらいを薄造りにしておきます。端のほうは吸い物のなべに入れます。

 
カンパチは、ハマチと同じ要領で下ごしらえをしたら、頭は半分に割り、鎌の部分を切り分けておきます。

 
骨のついていない半身は腹骨をすきます。これも一緒に塩焼きにします。

 
塩焼きする、頭、鎌、腹の剥き身にたて塩をし、グリルに入れます。焼き方は遠火の強火が良いのですが、グリルではなかなか難しいです。

 
弱火で皮のほうから焼いていきます。皮側をしっかり焼き、骨側を焼くという手順。７：３くらいの焼き方がちょうどいいとされています。こまめに焼き目をチェックしながら焦げないように焼きました。

 
カンパチは腹身はすべて刺身用にしました。背身はとりあえず皮を引いて、半分のこしておきます。これは全体の量が少し多い目なので残しておこうかと(^^;

 
刺身を4人分ほど分けておき、残りを先ほど作った漬け汁のなかに入れておきます。今回はどちらかというと薄造りに近いですから漬け込む時間は1時間もあればよいでしょう。

 
カンパチとハマチ、食べ比べができるようにしたのですが、考えてみればいくら養殖とはいえ贅沢な話ですね。

 
一応、ハマチ、鯛、カンパチの刺身、鯛の汁、頭、鎌、剥き身の塩焼きも完成です。

 
娘には先ほど漬けたハマチ、鯛をフライパンで出汁ごとさっと火を入れます。

 
ご飯をよそおい、上からかけて、最後に刻みねぎを乗せて出来上がり。

 
家内は寿司飯を作り、大葉を刻んで乗せて刺身を並べます。同じく刻みねぎを乗せて、上からわさび醤油をかけて出来上がりです。

 
私は取りあえずビールののどを潤し、〆にご飯に鯛の刺身を選んで乗せ、わさびをちょっと乗せて鯛の吸い物をかけます。

 
贅沢なお茶漬けで締めとしました。